Засолка рыбы перед вялением

  • witas70
  • witas70 аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
13 нояб 2016 20:04 - 14 нояб 2016 17:44 #1 от witas70
Доброго всем времени суток. Решил поделиться с нашими пользователями рецептом засолки рыбы перед вялением. Это касается новичков, которые не знают, как солить рыбу перед вялением, но может быть интересно и «матерым» рыбакам.
Мне известны 2-а способа засолки рыбы. У них может быть много разновидностей связанных с пропорциями применяемой соли, но все эти способы относятся к двум известным видам засолки, если кто-то знает еще способ засолки, кроме перечисленных ниже, буду премного благодарен, если вы им поделитесь. И так 2-а способа засолки рыбы перед вялением:
1. Сухая засолка - это пересыпание рыбы солью;
2. Мокрая засолка - засолка в тузлуке, т.е. в "крутом" соляном растворе.
Первый способ в основном применяется для того, чтобы сохранить рыбу в походных условиях при длительной рыбалке, т.е. если вы рыбачите не один день или в жаркую погоду на водоеме и подразумевается, что вы будете рыбачить не один день.
В таких условиях рыбу лучше выпотрошить, удалить плавательный пузырь и кишечник, чтобы рыба не затухла. Некоторые рыбаки не потрошат мелкую рыбешку и солят ее целиком, пересыпая "густо" солью. Мелочь можно солить не потроша, но необходимо обязательно использовать пресс или гнет, и желательно такой, чтобы при его использовании у рыбы лопнул плавательный пузырь. Некоторые рыбаки, в первый день засолки, если у них не винтовой пресс, а гнет, то они постепенно увеличивают вес гнета. Это обязательное условие, чтобы не "протушить" свой улов. Но все по порядку.
Для начала нужно промыть всю рыбу. Спросите: зачем ее мыть, она же из воды? Отвечу: не всегда удается вытащить рыбу из воды, не поваляв ее на берегу. Затем, рыба до того, как вы ее начнете солить, храниться у вас в садке, который лежит в воде на дне и рыба набирает в жабры тесок и ил. А еще есть маленькие личинки, которые живут на рыбе - это и пиявки и прочие паразиты, которые не улучшат гастрономические свойства рыбы.
Следующий этап - отсортировать улов. Мелочь (рыбу до 300гр - так называемый "пивной" размер), как я уже писал выше можно солить не потроша. Многие рыбаки предпочитают, чтобы вяленая рыбка была, как говориться с "душком". Именно такой способ засолки непотрошеной рыбы и обеспечивает этот эффект. Но такую рыбу, лучше солить отдельно от остальной – потрошёной. Я еще, чтобы не было мусора дома, перед засолкой рыбу чищу от чешуи. Но это на любителя.
После того, как отсортировали рыбу и решили, как солить мелочь (потроша или нет), выпотрошите крупную рыбу и промойте брюшки. Не забываем, что мы говорим о засолке рыбы в походных условиях в летний период. Дома, при наличии холодильника или погреба, в котором будет храниться рыба во время засолки, а это минимум 3 дня, некоторые «матерые» рыбаки не потрошат и крупную рыбу. Повторюсь – это допускается, но лишь при наличии холодного места для хранения емкости с уловом. Емкость надо брать такую, чтобы материал из которого сделана емкость не разъедала соль и он не выделял в тузлук вредных веществ. Можно солить рыбу в деревянных ящиках, но обернув ее в холщевую тряпку.
После того, как рыба выпотрошена и промыта, необходимо дать стечь с нее лишней влаге, т.к. влага при засолке на природе, да при наличии жаркой погоды - злейший враг вашего улова! Не говорю о мухах, которые норовят залезть везде и отложить свои личинки. Не дайте сесть мухе на рыбу!!! Иначе одна муха может свести все ваши старания на "нет".
Удалить лишнюю влагу из промытой рыбы легко промокнув рыбу полотенцем. Можно выложить рыбу рядами на газету и каждый следующий слой отделять от прежнего слоем газеты и дать ей полежать несколько минуток, но газетная краска содержит свинец и это не очень хорошо, если не сказать, что это очень вредно.
У крупной рыбы делаем надрез по всей спине, вдоль спинного плавника, от головы и до хвоста, чтобы спинная часть быстро просолилась, тк. Она более плотная.
После того, как "промокнули" рыбу от влаги, укладываем рыбу в подходящую емкость для засолки, а делаем это следующим образом: на дно емкости насыпаем слой соли так, чтобы она полностью закрыла дно емкости. Затем укладываем на нее первый слой рыбы. Желательно вниз класть крупную рыбу, так она лучше просолится. Далее кладем мелкую рыбу.
Крупную рыбу натираем солью: засыпаем соль в жабры, в надрез на спине и в брюшную полость. Каждый ряд уложенной рыбы, густо пересыпаем солью так, чтобы соль покрывала все тушки рыбы. И так слой за слоем.
Не стоит до краев заполнять емкость уловом. Не забывайте, что последнем слоем в емкости с уловом должна быть слой соли, на которую кладем кружок или доску подходящего размера, а на нее укладывается гнет необходимого веса, чтобы, повторюсь, под его весом у непотрошеной рыбы, если вы солите непотрошеную рыбу, лопнул плавательный пузырь. При наличии специальной емкости с винтовым прессом, необходимо в первые сутки, каждые 3-4 часа подтягивать винт до появления небольшого усилия, главное не передавить, иначе нижние и верхние слои рыбы превратятся в кашу. А так же увеличивать вес гнета в емкости без винтового пресса.
Накрываем емкость большой тряпкой или марлей, чтобы исключить попадания в емкость мух. Для этого тряпку или марлю перевязываем вокруг емкости веревкой или поверх тряпки на края емкости натягиваем резинку. Обычно рыбаки занимающиеся засолкой рыбы в походных условиях, заранее подготавливают резинки подходящего размера, вырезая их из старой автомобильной камеры или из бельевой резинки.
Далее убираем емкость в яму, вырытую в земле, лучше в сыром песке и тенистом месте. И следим за образованием тузлука. Образовавшийся тузлук, лучше сливать по мере образования.
Рыба, засоленная таким способом, должна солиться не менее 3-х дней. Затем, перед вывешиванием, ее необходимо промыть от лишней соли, желательно в проточной воде.
Вторым способом – мокрым, солят в основном дома. Для этого рыбу промывают, потрошить или нет – это решать вам, и готовят соляной раствор – тузлук. При таком способе засолке подразумевается хранение рыбы во время соления, как и при сухой засолке, в прохладном месте или в холодильнике.
Раствор готовят следующим способом. В необходимую емкость наливают воды, кладут сырое куриное яйцо и постепенно в воду, всыпают соль, помешивая воду для того, чтобы соль растворялась. Соль всыпают до тех пор, пока не всплывет яйцо. Как только яйцо всплыло, в эту воду всыпают сахар из расчета одна столовая ложка сахара без горки на килограмм рыбы, и размешивают до полного растворения сахара.
После этого в подготовленный раствор укладывают рыбу и придавливают ее гнетом. При такой засолке, даже, если вы решили солить не потрошёную рыбу, не обязательно ее сильно придавливать гнетом, главное, чтобы рыба была полностью покрыта тузлуком.
Как и при сухом способе, рыба храниться 3-ое суток в прохладном месте, лучше, если это небольшая емкость – в холодильнике. Если же вы храните емкость в погребе, то сверху ее лучше чем-нибудь накрыть, чтобы исключить попадания в емкость с рыбой посторонних предметов или насекомых.
По истечении 3-х суток рыба вынимается из раствора и вывешивается.
Мне больше нравится рыба, засоленная мокрым способом. Она имеет легкий сладковатый вкус и очень хорошо идет с пивом. В моем случае -безалкогольным, т.к. те, кто меня знают, сразу же зададут вопрос: откуда тебе знать, ведь ты ни разу не пробовал спиртного…. ))))
Последнее редактирование: 14 нояб 2016 17:44 пользователем witas70.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
17 нояб 2016 22:58 #2 от CrazyFish
CrazyFish ответил в теме Засолка рыбы перед вялением
Немного добавлю, на основе своего опыта.
После засолки рыбы, перед ее развешиванием, рыбу вымачиваю в воде. Лучше конечно в проточной, но если нет возможности, то менять воду хотя бы раз в 10-15 минут. Время вымачивания определяю следующим образом: Кол-во суток при засолке = кол-ву часов при вымачивании. Т.е. если рыба солилась 4 суток, то вымачивать ее надо 4 часа.
Если кому то нравится пряная рыба, то совет для вас. Первый слой рыбы кладем на дно емкости, посыпанное солью. Посыпаем солью и кладем несколько листов лаврушки. Укладываем следующий слой, посыпаем солью и кладем несколько горошин черного перца (можно положить молотого, но только не переборщите). И опять повторяем слой рыбы + лаврушка и т.д.

Линия жизни не может быть прямой. Никогда не сдавайся.
Спасибо сказали: witas70, Юлия, двойник

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 июнь 2017 12:58 #3 от двойник
двойник ответил в теме Засолка рыбы перед вялением

witas70 пишет: Вторым способом – мокрым

Виталий, а для второго способа засолки нужно ли у рыбы удалять жабры?

Делай добро и бросай его в воду

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Время создания страницы: 0.228 секунд